Pourquoi un far breton aux pommes devient-il parfois compact alors que sa surface paraît parfaite ? Le secret de ce dessert moelleux tient autant à l’eau des fruits qu’à la cuisson de l’appareil lait-œufs-farine. Cette recette facile privilégie des quartiers poêlés au beurre demi-sel, puis une cuisson régulière : une façon fiable de retrouver le fondant de la pâtisserie bretonne, sans transformer le centre en crème liquide. Après une lotte à l’armoricaine pour un repas breton, ce dessert aux fruits se prépare même la veille.
Ce qu’il faut retenir
- Pour 6 à 8 parts : 120 g de farine, 4 œufs et 50 cl de lait entier.
- Les pommes poêlées libèrent moins de jus dans la pâte.
- Cuisson : 45 à 55 minutes à 180 °C, chaleur statique.
- Découpe : attendre le refroidissement pour obtenir des parts nettes.
Fiche recette du far breton aux pommes : ingrédients et matériel
Préparation : 25 minutes. Cuisson : 45 à 55 minutes. Repos conseillé de la pâte : 30 minutes. Prévoir un plat de 30 × 20 cm, ou un moule rond de 26 cm, avec des bords suffisamment hauts pour accueillir le gonflement.
- 120 g de farine de blé.
- 120 g de sucre, dont 20 g réservés aux fruits.
- 4 gros œufs.
- 50 cl de lait entier.
- 4 à 5 pommes selon leur calibre, soit environ 600 g de chair préparée.
- 50 g de beurre demi-sel pour la poêle.
- 10 g de beurre demi-sel pour le plat.
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille.
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré, facultative.
Le poids de chair constitue un repère plus précis que le nombre de fruits : quatre petites pommes et quatre grosses ne donnent pas le même résultat. Pour ce gâteau maison, une Golden mûre apporte de la douceur ; une Belle de Boskoop donne davantage d’acidité, mais peut se défaire si la poêlée se prolonge.
| Choix | Effet dans le far | Ajustement utile |
|---|---|---|
| Golden ferme | Quartiers doux et fondants | Conserver les 120 g de sucre prévus |
| Reinette acidulée | Contraste plus vif avec la crème | Arrêter la poêlée avant qu’elle se défasse |
| Fruits très mûrs | Risque de compote | Couper plus gros et manipuler doucement |
Le bon critère reste la tenue réelle du fruit, pas seulement son nom : une même variété évolue selon sa maturité et sa conservation.
Préparation du far breton aux pommes, étape par étape
Préparer les quartiers. Éplucher les fruits, retirer les pépins et tailler des morceaux de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Des lamelles trop fines disparaissent dans l’appareil ; des quartiers énormes rendent la découpe moins régulière.
Faire évaporer le jus. Chauffer les 50 g de beurre dans une grande poêle, ajouter les morceaux, puis les 20 g de sucre réservés. Cuire 8 à 12 minutes à feu moyen, en retournant délicatement, jusqu’à obtenir une légère coloration et presque plus de liquide libre.
Laisser tiédir la garniture. Débarrasser les quartiers sur une assiette pour interrompre leur cuisson. Si la poêle est petite, procéder en deux fois : entassés, les fruits étuvent et brunissent moins facilement.
Former une pâte sans grumeaux. Mélanger la farine avec les 100 g de sucre restants, puis incorporer deux œufs pour former une pâte épaisse. Ajouter les deux autres, puis verser progressivement le lait, la vanille et éventuellement le rhum.
Laisser reposer et préparer le four. Placer la pâte 30 minutes au réfrigérateur si le temps le permet, puis la remuer doucement, car la farine peut se déposer. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, ou environ 170 °C en chaleur tournante.
Assembler dans le plat beurré. Répartir la garniture tiédie avec son beurre de cuisson, puis verser doucement l’appareil. Aucun ajout de levure : le gonflement vient notamment de la vapeur, et le dessert redescend normalement après cuisson.
Cuire et observer le centre. Enfourner à mi-hauteur pour 45 à 55 minutes ; le dessus doit dorer et le milieu rester légèrement tremblotant, sans ondulation liquide. Une lame ressort humide, mais sans pâte crue : rechercher une sécheresse absolue risque de donner une texture caoutchouteuse.
Si la surface brunit avant que le centre soit pris, couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium et poursuivre quelques minutes. La profondeur du plat compte davantage que sa forme : un récipient étroit donne une couche épaisse, donc une cuisson plus longue.
Servir et conserver ce far breton moelleux
Laisser reposer environ 45 minutes avant un service tiède ; pour des parts nettes, attendre le refroidissement complet. Le cœur se raffermit sans passage supplémentaire au four : un léger affaissement n’annonce donc pas un échec.
Pour un goûter gourmand, sortir les portions du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant dégustation. Dans un menu de cuisine bretonne, mieux vaut servir ce flan nature après un plat de lotte en sauce armoricaine plutôt que de lui ajouter une généreuse couche de caramel.
Réfrigérer dans les deux heures suivant la cuisson, puis conserver couvert jusqu’à trois jours à 4 °C maximum. Pour une portion tiédie, procéder par courtes séquences au micro-ondes : une chauffe prolongée raffermit les œufs et peut faire ressortir du liquide.
Variante pommes-pruneaux : remplacer 150 g de chair de pomme par 100 g de pruneaux dénoyautés, sans modifier l’appareil. Leur douceur concentrée permet de réduire le sucre total à 100 g ; les répartir entre les quartiers évite les bouchées uniquement sucrées et conserve le contraste entre fruit frais et fruit séché.
